Содержание
- КАК ПРАВИЛЬНО ЗАТОЧИТЬ НОЖ �� в домашних условиях ➄
- Как и чем затачивать ножи
- Ножи из очень дешевой и мягкой стали (40Х13, 65Х13. 420, 3Cr13MoV)
- Ножи из нержавеющей стали среднего качества (95Х18, 440B и 440С, AUS-8, VG-1)
- Ножи средние и дорогие, с твердостью стали свыше 60 HRC (нержавеющие стали:VG-10, R-2, Elmax, M390, S30V, S35VN и пр.)
- Инструменты для заточки
- Как заточить карманный нож? – профиль Blitz убийца заточных систем?
- Как заточить швейцарский складной нож
- Первоначальный этап — подготовка ножа и инструментов
- Заточка Victorinox
- Высушивание и проверка заточки
- Правка или заточка ножей: в чем разница? (и при чем здесь мусат)
- Разбираемся в процессе восстановления остроты ножей
- Что такое «заточка» и «правка»
- Может ли заточка ножа заменить правку, а правка — заточку?
- Как дёшево ЗАТОЧИТЬ НОЖ?
- Что такое правка мусатом?
- Выясняем, что нужно ножу: заточка или правка?
- Как править мусатом?
- Вариантов правок ножей на мусате всего два:
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАТОЧИТЬ НОЖ �� в домашних условиях ➄
Итак, берем мусат за ручку и ставим его на доску либо плотное полотенце, которые лежат на столе.
Как и чем затачивать ножи
К нам нередко обращаются за советом: покупатели спрашивают, чем и как затачивать приобретенные у нас ножики. Попробуем кратко ответить на самые нередкие вопросы.
Для начала стоит обусловиться с типом материала ножей. Если это сталь, то вероятны варианты, а если керамика, то подойдет только алмазный инструмент. Так как глиняние ножики начали терять свою популярность (мода прошла), разглядим заточку ножей, изготовленных из стали. А таких ножей у всех большая часть.
Ножевые стали бывают различными. Как правило это стали нержавеющие, т.к. в быту они намного практичней ножей из углеродистых ржавеющих сталей (исключение составляют только резцы по дереву и остальные ремесленные ножики). И здесь для нас важнейшей чертой становится твердость.
Твердость измеряется обычно по способу Роквелла и по шкале C (HRC – расшифровывается как Hardness Rockwell Coefficients). Рядовая твердость металлов составляет от 20 до 67 HRC, где 20 единиц – примерная твердость консервной банки, а 67 единиц — это твердость слесарного ратфиля. У ножей твердость режущей кромки, обычно, колеблется в спектре от 50 до 62 HRC. «Золотой серединой» здесь является, по нашему воззрению, твердость около 58 единиц.
Наши с вами обыденные кухонные и другие ножи условно можно разделить на три группы:
- Ножи из очень дешевой и мягкой стали (40Х13, 65Х13. 420, 3Cr13MoV)
- Ножи из нержавеющей стали среднего качества (95Х18, 440B и 440С, AUS-8, VG-1)
- Ножи средние и дорогие, с твердостью стали свыше 60 HRC (нержавеющие стали:VG-10, R-2, Elmax, M390, S30V, S35VN и пр.)
Ножи из очень дешевой и мягкой стали (40Х13, 65Х13. 420, 3Cr13MoV)
Обычно это недорогие ножи китайского, испанского или отечественного производства. Твердость их режущей кромки — от 50 до 54 единиц, что довольно мало. Тупятся такие ножи очень быстро, даже на домашней кухне (в главном от удара по разделочной доске), затачивать такие ножи до бритвенного состояния трудно и бессмысленно. Слишком мягкие они, надолго заточки не хватит.
Для таких ножей лучше подойдет заточка типа «микропила», другими словами затачиваем такие ножи только средне-грубым бруском. Примерно 320-400 грит.
Гриты — старая английская единица измерения зернистости. Число грит говорит о том, сколько абразивных зерен помещаются в одном квадратном дюйме [квадрат размером примерно 25 мм на 25 мм]. Нужно понимать, что никакого общепринятого международного стандарта размера зернистости не существует. Другими словами 1000 грит в Японии могут отличатся от 1000 грит в США, а российские 1000 грит будут непохожи ни на японские, ни на американские.
Брить волосы нож с заточкой «микропила» не будет. Помидоры тоже будет резать неважно, но с хлебом, мясом он справится на «удовлетворительно». Как аварийный вариант, такие ножи можно править нож об нож (об обух другого ножа). Вообще, мы бы не рекомендовали подобные ножи к покупке.
Максимум, зачем они годятся, по нашему мнению — это вскрывание металлических консервных банок (если открывалки нет под рукой). Также, примерно такая же твердость у армейского штык-ножа, но им-то и резать ничего невозможно (мы пробовали и нам не понравилось). Таким ножом нужно колоть и рубить.
Ножи из нержавеющей стали среднего качества (95Х18, 440B и 440С, AUS-8, VG-1)
Твердость режущей кромки у таких ножей — от 55 до 59 единиц, что вполне нормально для ножа бытового назначения. Ножи с такой твердостью РК выпускает большинство мировых и отечественных производителей. Если ножом из подобной стали пользоваться аккуратно и по прямому назначению, то он прослужит своему хозяину верой и правдой долгие и длительные годы. И заменить их нужно будет не оттого, что они придут в негодность, а просто надоедят, и их захочется заменить на новые.
Такие ножи нужно сначала затачивать (если нож сильно затуплен), а затем доводить до бритвенной остроты. Для первоначальной заточки следует взять камень с зерном средней грубости (320-600 грит). А для доводки годится брусок зернистостью от 800 до 1500 грит.
Очень часто в Рунете начинающим советуют двусторонний камень зернистостью 1000 на 3000 грит.
Хотим заметить, что заточить нож таким бруском будет очень проблематично (очень долго и дорого, т.к. камень быстро израсходуется). Обе стороны у такого камня доводочные. Одна сторона в 1000 грит — основная доводка режущей кромки. Другая сторона 3000 грит — доводка дополнительная.
Про средне-грубую заточку, почему-то, забывают. Ну и доводка зернистостью свыше 1500-2023 грит для дома не нужна. Брить усы и бороду мы же кухонным ножом не собираемся? А волосы на запястье нож и после тысячного бруска будет брить на «5 с минусом».
Этого вполне хватит, чтоб резать продукты на кухне. Мы, конечно, не против окончательной доводки на брусках с меньшей зернистостью (3000, 4000, 5000 и 8000 грит), но это необязательно для большинства пользователей.
Ножи средние и дорогие, с твердостью стали свыше 60 HRC (нержавеющие стали:VG-10, R-2, Elmax, M390, S30V, S35VN и пр.)
Обычно, такие ножи любят делать японцы.
Ножи получаются хрупкими, работать такими ножами нужно аккуратно (мы бы сказали «нежно и любя»). Недопустимо рубить кости и замороженные продукты, т.к. очень велика вероятность скола режущей кромки. Но японцы, ну и не только лишь японцы, готовы платить такую цену за то, что нож не придется затачивать часто.
Рубить стальные гвозди и царапать стекло такими ножами, конечно, можно (твердость позволяет), но их обязательно нужно переточить под угол 60° или даже больше, если толщина обуха позволяет такую переделку. Рубить металл (пусть и сырой) ножом, заточенным под 15-25° недопустимо. Нож просто сломается.
Сделаем маленькое отступление, что такое затачивать часто и нечасто. В домашних условиях «часто» — это чаще, чем один раз за месяц. А «очень редко» — это один-два раза в год. Профессионалы, конечно, вынуждены подтачивать и править свои ножи намного чаще — у них фронт работ другой.
Тут возникает дилемма.
Водные, обычные абразивные и натуральные камни, плохо берут ножи, закаленные на высокую твердость. Процесс заточки одного ножа растягивается от 15 до 30 минут (а к такой жертве временем готовы не все). Ну и сами бруски изнашиваются намного интенсивней (а они денег стоят). Но, вместе с тем, ножи, заточенные на водных или натуральных камнях, дольше сохраняют остроту режущей кромки.
Получается, что нож мы долго затачиваем, но он нам долго и служит.
А если затачивать ножи с высоким значением HRC на алмазных брусках (а алмаз это — самый твердый «суперабразив» в природе), то мы получаем обратный эффект. Нож мы заточим быстро (2-5 минут), да и прослужит такая заточка недолго.
Здесь, мы не можем дать однозначной рекомендации. Выбор оставляем за читателем. Оба варианта допустимы.
Инструменты для заточки
Теперь поговорим непосредственно об инструментах для заточки. Какие они бывают и «с чем их едят».
Есть, грубо, две разновидности станков и приспособлений для заточки. Первые — ручные и механические, а вторые — электрические. Скажем сразу, что электрические станки, по нашему мнению, не справляются со своими обязанностями. На дешевеньких электрических точилках, оснащенных алмазными вращающимися дисками, удастся прилично заточить лишь керамические ножи. Более серьезные электрические станки довольно дороги и, зачастую, сложны в пользовании.
Рассматривать мы их не будем.
Вы спросите: «А зачем их тогда продают?». Отвечаем — чтоб заработать денег, пока есть спрос на «волшебное» устройство — вставил ножичек, нажал кнопочку, «чик — и готово»!
Поговорим про ручные приспособления для заточки и про точилки с механическим (мускульным) «приводом».
Традиционный способ
Традиционный способ, популярный у профессионалов старой школы — ручная заточка на натуральных камнях или на камнях водных. Водные камни (водные так как перед применением их необходимо замачивать в воде до выхода из них всех пузырьков воздуха) выгодно отличаются от натуральных тем, что имеют различную зернистость от грубой (100-120 грит) до очень мелкой (10 000 грит).
Натуральные камни, по понятным причинам, в таком ассортименте представлены быть не могут. Они, обычно, все мелкие, доводочные.
Способ заточки и на натуральных камнях, и на водных, в общем-то, похож. Только работая на водных камнях, мы затачиваем режущую кромку ножа не об саму поверхность бруска, а об образовавшуюся на его поверхности суспензию (водный «раствор» абразивного порошка). Поэтому сильно давить на водные камни противопоказано. От излишнего давления будет происходить повышенный износ бруска.
Натуральные камни замачивать не надо, но их следует временами смачивать водой или мыльной пеной (чтоб поверхность камня не забивалась металлической пылью, которая будет образовываться во время работы).
Угол для заточки выставляется интуитивно. Различные приспособления для выставления угла заточки работают лишь на широких ножах с тонким обухом (это, обычно, кухонные ножи типа «Шеф», «Сантоку» и пр.).
Другими словами нужно брать нож или брусок и учиться, учиться, учиться, а это не многим нравится. Многие, например, боятся испортить (поцарапать) свой нож во время обучения процессу заточки.
Механические приспособления
Для таких пользователей придумали различные механические приспособления, чтоб заточку упростить и сократить ее время.
Скребущие-тянущие ножеточки
Разного рода скребущие-тянущие ножеточки с твердосплавными (карбид вольфрама, «победит») пластинами лучше не использовать.
Заточка получается хоть и очень быстрой (несколько секунд), но очень несимметричной и недолговечной. Может подойти исключительно в качестве аварийной заточки (ничего под рукой нет, а нож или топорик нужно срочно подточить). Кроме того, такая заточка на твердосплавных элементах портит режущую кромку и сильно снижает срок службы затачиваемого инструмента.
«V-образные точилки»
Так называемые «V-образные точилки», представляют собой основу из дерева или пластика, на которой под заданным углом закреплены длинные бруски или цилиндры, похожие по форме и принципу действия на мусаты, лишь на подставке и без ручки.
Бруски, обычно, можно выставить под углом 20° и 25°. Первый вариант подойдет для кухонных ножей, а второй для ножей туристических и охотничьих. Выдерживать интуитивно угол при работе с такими точилками не надо. Довольно легко протягивать лезвие сверху вниз от пятки клинка к его острию, держа нож строго перпендикулярно (под прямым углом 90°) к поверхности стола, пола, земли.
Никаких трудностей такая заточка не представляет.
Бруски могут быть с алмазным напылением и могут быть из твердой керамики. На твердую керамику давить можно, а на алмаз не следует (кристаллики будут выкрашиваться из металлической связки). Те и другие можно смачивать перед работой обычной водой или мыльной пеной. Можно работать и без смазки, но потом придется отмывать грубой губкой с чистящим мыльным средством поверхность брусков от отработанного металла (налет серого цвета, который забивает поверхность бруска и снижает его рабочие свойства).
Желательно, чтоб в комплекте были бруски со средней зернистостью 400-600 грит (для заточки) и мелкие 1000-1500 грит (для доводки).
«V-образные точилки» — неплохой вариант для домашней мастерской. Можем его вам смело рекомендовать к использованию. Если же нам понадобится иной угол заточки, то можно выдернуть абразивные стержни из поставки и работать ими, как обычными мусатами. Вещь — два в одном!
Специальные наборы для заточки
Специальные наборы для заточки с держателем ножа. Нож в них закрепляется и удерживается в определенном положении. Здесь уже мы не ножом проводим по бруску, а работаем бруском, закрепленным на направляющей под заданным углом. Таких точилок довольно много, мы грубо разделим их на «Ланскиобразные» и «Апексообразные».
«Ланскиобразные» наборы для заточки
«Ланскиобразные» наборы для заточки — в них нож зажимается в специальный металлический (или пластиковый) держатель.
Удобно в таких точилках затачивать небольшие ножи с длиной клинка до 120 мм. Длинные клинки приходится затачивать за два-три приема (не хватает длины вылета направляющей), а это очень неудобно. И, желательно, с простым прямоугольным сечением лезвия. Клинки с клиновидным, ромбовидным или другим сложным сечением закрепить в держателе непросто.
Приходится что-то дополнительно «колхозить». Зато бруски для таких точилок встречаются самые разнообразные, от алмазных до натуральных. Выбор очень велик!
«Апексообразные» наборы для заточки
По механизму работы похожи на «ланскиобразные», но в оригинальных американских станках подобного типа нож вообще не был должен жестко закрепляться. Автор планировал, что точильщик будет придерживать правой рукой свободно лежащий на точильном станке нож, а левой рукой будет водить по нему бруском с направляющей, установленной под заданным углом. Для удержания ножа в руке форма его сечения роли не играет. Если кому-то понадобится свободная рука, то всегда можно воспользоваться мощным магнитом, который подкладывается под основание станка.
Все стальные ножи (даже из «нержавейки») надежно примагничиваются. И в этих станках за счет увеличенного корпуса и длины направляющей был решен вопрос заточки длинных клинков (200-300 мм). Исходя из перечисленного видно, что «апексоподобные» точилки превосходят «ланскиподобные». Хотя вторые компактней, их можно взять с собой в полевой выход.
Как заточить карманный нож? – профиль Blitz убийца заточных систем?
«Апексы», все таки — это стационарные настольные станки. Выбор брусков для «Апекса» несколько беднее, чем для «Лански», но все таки возможно подобрать брусок нужных нам свойств и нужной зернистости.
В данной статье мы не ставили задачу рассмотреть все возможные варианты заточки. Но мы произвели обзор, на наш взгляд, самых удобных и популярные способов и приспособлений.
Затачивайте свои ножи легко и пользуйтесь ими с удовольствием!
Как заточить швейцарский складной нож
Ножики Victorinox достаточно небольшие, точить их надо с ювелирной аккуратностью. Алгоритм заточки швейцарских карманных моделей мало чем отличается от традиционной правки и заточки кромок различных инструментов. Главное знать, как и чем точить.
5% скидка Для читателей нашего блога
скидка 5% на весь
ассортимент Ваш промокод: BLOG Смотреть все ножи
Первоначальный этап — подготовка ножа и инструментов
Нож нужно тщательно очистить, для этого можно воспользоваться зубочисткой из комплекта или ватной палочкой. Важно вычистить всю забитую в узлы грязь, пыль. Промыть нож и лезвие водой и высушить. Малейшая грязь на лезвии приведёт к неравномерной заточке.
Как утверждают специалисты, Victorinox наточить будет легче, если непосредственно перед процедурой опустить его в горячую, можно даже кипящую воду. Горячая сталь более податливая.
Выбор точильного инструмента. Кромку швейцарским ножам выводить не требуется, потому что клинок достаточно тонкий. Просто заострить, подровнять. Тут можно воспользоваться камнем, но с зерном не крупнее medium. Удобно такие инструменты затачивать на плоском камне.
Хорошо подойдут камни с алмазным напылением и японские водные. Производитель рекомендует использовать фирменную точилку.
3) Использовать смазку или нет? Тут есть некоторые разногласия. Одни мастера считают, что если смазать точильный камень водой или минеральным маслом, то лезвие во время заточки будет защищено от деформации. Другие же утверждают, что смазка способствует тому, что образуемые во время точения металлические частички могут «поплыть», тем повредить лезвие.
25 710 руб.
Заточка Victorinox
Кромки лезвий (клинок, ножницы, других режущих инструментов) должны прикладываться к точилке под углом 15-20°. Не суть важно, на всё же угол отсчитывать рекомендуется от плоскости симметрии клинка. Сохранение угла в протяжении всей процедуры — это гарантия отличного конечного результата. Острота РК будет бритвенная и сохранится долго.
По камню лезвие ведётся вдоль (словно вы отрезаете тонкий ломтик). Движение повторяется до полной заточки с одной стороны лезвия. Важно не давить сильно лезвием на камень. Чтобы исключить деформацию отдельных участков поверхности, снимать металл нужно небольшими порциями.
Аналогично затачивается и вторая сторона инструмента, с соблюдением необходимого угла заточки.
Финишная правка. Проводится она для получения бритвенной остроты режущей кромке. Тут уже используется точилка с минимальной зернистостью. Сильный нажим не допускается. Заключительная правка — применение кожаного ремня со смазанной специальной пастой поверхностью.
Прекрасно подходит паста Гои.
5% скидка Для читателей нашего блога
скидка 5% на весь
ассортимент Ваш промокод: BLOG Смотреть все ножи
Высушивание и проверка заточки
Лезвие следует хорошо высушить и протереть бумажной салфеткой, чтобы удалить крупинки точильного камня и остатков пасты. Проверяем качество заточки — разрезаем обычную бумагу, помидор или аккуратно, не касаясь кожи, срезаем волоски на руке. Правильно и хорошо заточенное лезвие, при попадании на него освещения, отражает свет абсолютно равномерно. Острый нож мгновенно разрежет бумагу, пройдёт через помидор, не соскользнув со шкурки, отлично срезает все волоски на руке.
Отметим, что если нож фирменной марки Victorinox, заточить его можно даже до степени остроты японского меча, который рассекает даже падающий волос.
Правка или заточка ножей: в чем разница? (и при чем здесь мусат)
Разбираемся в процессе восстановления остроты ножей
Опять ножи в доме некому заточить! Пожалуй, эту фразу слышали все мужчины по всему миру. А ведь это крайне правильный камень, бросаемый в огород мужчин со стороны женщин.
Тупой нож на кухне — опасный нож! Он не только лишь будет мять и давить продукты, не позволяя сервировать стол красивой нарезкой и салатом с идеально нарезанными кружками помидоров. Он будет отнимать у повара на кухне дополнительные силы, физические и моральные, а значит, повысится вероятность сделать ошибку… А ошибка при работе с ножом в какой-то момент приведет к травме — человек банально порежется.
Поэтому крайне важно уметь правильно затачивать, подтачивать и править ножи между заточкой. Вот про затачивание и правку мы бы и хотели сказать пару слов сегодня*.
*Данный материал не подходит для опытных пользователей. В нем редакция 1GAI.ru хочет лишь объяснить основы правильного ухода и поддержания кухонных ножей в режущем состоянии для домашнего использования и двух методов обслуживания — ни более, ни менее.
Что такое «заточка» и «правка»
Для начала стоит пояснить разницу между «заточкой» и «правкой».
Если говорить вкратце, то под заточкой классически понимают формирование или поддержание в остром (рабочем) состоянии режущей кромки ножа.
Опытные ножепользователи и, конечно, профессионалы используют для заточки абразивные бруски различной зернистости, разнообразных материалов и разных систем образования правильного угла (расположения лезвия по отношению к точильной поверхности) и т. д.
Вид такого точильного камня (для понимания) таков:
А вот правка — менее понятный для многих вариант поддержания остроты ножа. Стандартно правят режущую кромку ножей с помощью специального приспособления — мусата (также его называют сталькой).
Смотрите также
Мусат — это инструмент для быстрой заточки (правки) слегка затупившихся ножей:
Подчеркиваем — «слегка затупившихся ножей»! Это очень важная ремарка, исходя из которой становится ясна разница между заточкой и правкой режущей кромки ножа, а значит, и частота использования того или иного инструмента.
Может ли заточка ножа заменить правку, а правка — заточку?
Очередной вредный миф, который сразу необходимо развеять. Отметим, что заточка стандартного кухонного ножа со сталью средней закалки и твердости (почти все поварские ножи европейского типа, чуть реже японские кухонные ножи) на точильном бруске является важной частью ухода за ножом, поддерживающей его остроту.
Однако обработка режущей кромки на камне не означает, что нож временами не надо прорабатывать с помощью мусата. И наоборот, мусат не заменит обработку на камне.
Разница будет лишь в частоте применения того или иного инструмента.
Править кромку мусатом, зависимо от частоты использования ножей, объемов работ, разрезаемых ими пищевых продуктов, можно хоть каждый день (например, мясники при разделке туш правят ножи мусатом каждые 5-10 минут), пару раз в неделю или несколько раз в несколько недель.
Затачивать (зависимо от состояния ножа) придется гораздо реже. Зависимо от качества стали, ее твердости, профессионализма и аккуратности владельца нож потребует заточки раз в пару месяцев или даже раз в полгода.
И если с таким понятием, как «заточка», все мы знакомы с раннего детства и в целом плюс-минус правильно понимаем принцип воздействия точильных камней на режущую часть лезвия, то про мусат (как и некоторые другие типы абразивных точилок) знаем мало и почти всегда совершенно неверно интерпретируем его практическое применение.
Как дёшево ЗАТОЧИТЬ НОЖ?
Что такое правка мусатом?
Смотрите также
Чтобы понять разницу между правкой и заточкой, вы должны понять, как работает лезвие ножа. Даже самое тонкое и гладкое с виду лезвие имеет зазубрины, примерно как у пилы:
Эти мельчайшие зазубрины настолько малы, что, естественно, не заметны невооруженным взглядом, но отлично видны под микроскопом.
И именно эти микроскопические зубцы и режут материал. Вот почему многие волокнистые материалы с более-менее прочными волокнами даже острым ножом нужно резать — проводить лезвием по направлению к себе, а не просто давить сверху, как когда вы отрезаете кусочек сливочного масла.
Эти работают идеальнее всего, когда они все направлены в правильном направлении.
Хонингование (обработка режущей кромки ножа мусатом) как раз этим и занимается — выравнивает зубцы и проявляет новые путем снятия мельчайшего слоя металла с поверхности. Таким макаром, правка при помощи мусата гораздо бережнее расходует материал ножа.
Еще больше важная задача мусата — расправление заминов лезвия.
Дело все в том, что кромка лезвия, несмотря на то что она металлическая, — крайне деликатная вещь, нарушить структуру которой легче легкого.
При резке, попадании на твердые части пищи (кости, сухожилия, косточки фруктов и другие твердые предметы) на острие появляются замины, режущая кромка с течением времени также отгибается в сторону, создавая фигуру, похожую на полумесяц:
Такой нож начинает чуть хуже резать, с каждым последующим днем все в большей и большей степени отклоняясь от идеала. Обывателю кажется, что нож затупился и его пора вновь точить, но как раз здесь на помощь и приходит мусат.
Выясняем, что нужно ножу: заточка или правка?
Obed Hernández / unsplash.com
Не понимаете, что вам нужно сделать с ножом — заточить или поправить? Есть немало способов узнать уровень затупления кромки (появление на ней микроскопических выкрашиваний стали):
- с помощью бумаги;
- помидоров;
- но один из самых наглядных и понятных — с помощью лука:
Достаточно острый нож аккуратно прорежет луковицу (даже если его кромка уже ушла немного в сторону). Если же нож тупой, он видимо повредит клеточную структуру луковицы в попытке ее разрезать.
Если луковые кольца выходят рваными, то нужно будет заточить лезвие, а затем регулярно править его, как мы описывали выше.
В этом случае, если нож режет лук неплохо, но в сравнении с новым ножом все таки не так идеально (вам понадобится практика, чтобы понять, о чем мы говорим, словестно объяснить непросто, но вы сразу поймете, как начнете практиковаться) — просто поправьте кромку мусатом.
Как править мусатом?
А теперь перейдем от теории к практике. Правка — это деликатный процесс выпрямления замятий. При всем этом процессе следует помнить четыре вещи:
1) Найдите правильный угол и выдерживайте его строго;
2) Не прижимайте слишком сильно подвод ножа к полотну мусата. Давление должно составлять чуть больше веса самого ножа;
3) Не переусердствуйте. Обычно, достаточно 3-4 движений в каждую сторону;
4) Не спешите и не бейте подводом о мусат в процессе. Тем вы можете с большой вероятностью «убить» лезвие, сделать скол, выщерблину, замятие или затупить нож так, что придется его полностью перетачивать.
Что касается первого пункта: необходимый угол заточки будет зависеть от того, где был изготовлен нож, который вы купили.
Так, большинство немецких и западных кухонных ножей затачиваются под углом около 20 градусов, хотя некоторые фабрики-производители, например Henckels и Wusthof, затачивают под углами 14-15 градусов. Определенные типы японских ножей затачивают даже под гораздо более острыми углами — 11-15 градусов.
Если вы сомневаетесь по поводу углов заточки, обратитесь к инструкции или на сайт производителя вашего ножа.
Вариантов правок ножей на мусате всего два:
Вертикальный способ:
Чтобы начать правку, поставьте стальку (мусат) перпендикулярно столу или столешнице вспомогательной рукой, удерживая наконечник на сложенном кухонном полотенце или деревянной доске.
Держите нож в преобладающей руке под нужным углом. Для этого вы должны приложить подвод к наждачной части мусата таким макаром, чтобы плоскость подвода образовывала линию, параллельную линии стержня инструмента для правки.
С большинством кухонных ножей европейского типа и самого распространенного угла заточки при проведении ножом вдоль стержня мусата у вас должно складываться впечатление, будто вы желаете срезать не очень толстый ломтик с лимона. Если увеличить угол, то вместо заточки легко можно затупить нож или в момент проводки подвернуть его в сторону абразива и также испортить режущую кромку лезвия.
Итак, берем мусат за ручку и ставим его на доску или плотное полотенце, которые лежат на столе.
Встаем или садимся, как удобнее, и приставляем нож к верхней (ближней к ручке стальки) части пятой (часть клинка, ближайшая к рукояти).
Ведем нож вниз и одновременно на себя. Вот так:
Рецепты Шеф-повара / youtube.com
Нажим — несильный, доводка по полотну мусата должна захватывать всю длину лезвия, заканчиваясь на кончике.
После первой проходки с одной стороны переставляйте нож (если подводы сделаны с обоих его сторон) и точно так же проводите с другой стороны лезвия.
Повторите еще два или трижды с каждой стороны, затем попробуйте разрезать лист бумаги. Если он режется чисто, не рвет бумагу и не заедает во время реза — все готово. Если нет — пройдитесь по мусату еще несколько раз, пока не получится.
Направьте внимание, что после мусата, если вы сделали все правильно, на всей длине подвода у вас останутся риски, тот «хон». Таким макаром вы сможете контролировать качество обслуживания своего ножа и то, насколько верно вы подобрали угол для проводки.
Второй вариант для опытных поваров — правка с помощью мусата, когда последний держится на весу (горизонтальный способ). Все то же самое, а выглядит это так:
Рецепты Шеф-повара / youtube.com
Это еще быстрее, и можно подправлять режущую кромку буквально на лету, однако есть минус — нужна практика и без опыта можно легче допустить ошибки, например подвернуть руку и затупить нож.
Кстати, мусат нецелесообразно применять, если твердость клинка менее 50 единиц HRC, в данном случае снимается неоправданно много металла. Если твердость клинка более 60 единиц HRC, то применение мусата просто бесполезно. О том, какая твердость у вашего ножа, читайте на сайте производителя или в инструкции к купленному ножу.
И наконец, сильно затупленный нож не поддается обыкновенной правке. И если хонингование не помогает, возможно, настало время его заточить на камне. Как нож станет острым, его регулярная подводка должна поддерживать его в хорошем состоянии в течение достаточно долгого времени. Нож в хорошем состоянии нужно затачивать всего несколько раз в год.
И поверьте, когда вы научитесь пользоваться мусатом правильно, вы сможете буквально за секунды восстанавливать заточку до такой степени, что ножом можно будет бриться (хотя и не стоит этого делать). Очень удобная вещь — мусат!
Источник статьи: The Difference Between Honing and Sharpening Your Knives (and Why It Matters)
Обложка: New Africa (Shutterstock)
Похожие статьи
-
Шлифовальная насадка на точило
Гриндер своими руками из наждака без сварки и токарки )) Это хорошие насадки для различных работ с деревом: они подходят для шлифовки, придания формы…